央媒关注！茶叶鲜味流失的奥秘找到了

　　基于长期研究，已解开这个困扰茶业界的谜题，研究成果发表在国际知名植物学期刊《植物细胞》上。

　　报道期间，恰逢福建、浙江、湖南等地春茶采摘季进入尾声。今年春茶的品质、香味等优良，其整体态势向好。抖音发起的“第一口春茶在抖音”活动中，话题VV（观看/访问次数）超65亿，春茶生意同比增长50%。

　　1、茶叶中含有一种特有的“鲜味精灵”茶氨酸，具有类似味精的鲜味，同时能够平衡茶叶中儿茶素和咖啡因的苦涩味道。而茶氨酸是茶叶中含量最为丰富的游离氨基酸，在早春茶中，其含量占茶叶干重的比例达1%到2%，因此茶叶滋味鲜爽，这也造就了明前茶动辄每斤上千元的“身价”。

　　2、研究发现，早春优质茶叶中茶氨酸含量高达2%左右，而晚春茶叶中该成分却降低达50%以上，导致茶叶品质明显下降。随着清明节后气温升高，茶氨酸含量如“过山车”般骤降，甚至会降低一半以上，茶氨酸的流失导致茶叶口感大打折扣。

　　中央气象台预计，近日，河北、河南、山西、陕西、山东等地将出现大面积高温天气，局地最高气温将接近或达到40℃。夏季即将来临，如何留住那一口春天的鲜爽？

　　张照亮认为，可以通过基因编辑技术进行精准育种，研发保持茶氨酸含量的专用肥料或遮光技术实现智慧栽培，进而提升春茶品质。同时，人民日报、新华社等多家权威媒体曾就茶叶保鲜问题提出专业建议。

　　除物理保鲜外，亦可以在夏日来临时，通过多种方式维持茶叶鲜爽，冷泡茶便是其中一种。《生命时报》曾披露，当茶叶用冷水冲泡时，具有鲜爽滋味的氨基酸分子会在冷水中最先溶出，而带有苦涩滋味的咖啡碱、茶多酚等物质溶出缓慢。

　　不仅如此，《绿茶低温储藏保鲜技术规范》（NY/T 3913-2021）、T/ZJTSS 011-2023《绿茶贮藏保鲜技术规程》标准、《白茶储存技术规范》 地方标准等，对茶叶储藏前的质量要求、储藏设备及环境条件等做相应规定，可供参考。

　　深圳中为智研咨询有限公司研究员许伯武介绍，春茶是茶产业的重中之重，也是市场“风向标”，春茶交易额占到茶产业全年总交易额的2/3以上。春茶在茶产业发展的重要性不言而喻。现今，春茶季即将收官，如何将茶叶的鲜味保留，延续春茶季的热度，仍然值得探索。